Tato klasická francouzská klobása je skvělým vstupním místem pro začátečníky. Technika je přímočará, koření jednoduché a vytvrzování lze provést v relativně odpuštěném prostředí, jako je suterén nebo garáž, které nevyžadují speciální vybavení.
Stejně jako u všech vytvrzených mas, jsou však zahrnuty i některé speciální složky, jako je dextróza, vytvrzovací sůl (také známá jako Insta Cure nebo pražský prášek) a obaly. Konzervační sůl obsahuje dusitan sodný a dusičnan sodný, které zabraňují vývoji bakterií, které způsobují botulismus, a proto jsou nezbytné pro bezpečnost tohoto receptu.
Stojanový mixér s mlecím nástavcem na maso bude pro tento recept dobře fungovat. Nezapomeňte, že je vše stále chladné. Maso by mělo být vždy dostatečně studené, aby ublížilo vašim rukám, aby se zachovaly příliš dlouho. Pokud se začne ohřívat, dostanete vše na chladnější část chladničky nebo mrazničky na několik minut, opakujte podle potřeby.
Jak klobása visí, maso kvaší. Na vnější straně pouzdra se vytvoří bílá forma. To je normální a žádoucí. Po přibližně třech týdnech budete mít salámovitou klobásu s vyváženou chutí a kysaným tangem od fermentace. Jednoduše nakrájejte a vychutnejte si nějaký opečený francouzský chléb a kukuřičný okurky . Francouzi také užívají s velmi ostré Dijon hořčice.
Recepty pocházejí z knihy The New Charcuterie Cookbook od šéfkuchaře Jamie Bissonnette. Přečtěte si recenzi na Punk Domestics.
Co budete potřebovat
- 4 1/2 libry / 2 kg vepřového masa
- 1/2 liber / 225 g úkryt
- 1 1/2 unce / 40 g kosher soli
- 1/4 až 1/2 unce / 10 g černého pepře (hrubě drcený)
- 1/2 unce / 15 g dextrózy
- 1/4 unce / 6 g vytvrzovací soli č. 2
- 2/3 unce / 18 g česneku (mletého na pastu)
- 1/4 šálku / 59 ml bílého vína (suchého)
- Hrudní kontejnery o objemu 8 stop (nebo ovčí plášť, namočené v horké vodě po dobu 2 hodin před použitím)
Jak to udělat
- Nastavte mlecí masku, všechny kovové části z mrazničky. Broušené maso a talíř na velkém (¾ "[1,9 cm]) desce rozemlejte do mísy na ledě. Použijte pádlo pro mixování ve všech ostatních složkách.
- Během práce s ním udržujte vlhký plášť. Nasuňte skříň na trychtýř, ale nevytvářejte uzel. Vložte směs do náplně a zabalte ji. Začněte vytlačovat. Po vyjmutí směsi vytáhněte kryt zpět přes trysku a spojte uzel.
- Vytlačte jednu plnou cívku dlouhou asi 1,3 cm a zajistěte ji. Zlomte prsty na oddělené klobásy do délky 12 palců (30 cm). Otočte plášť jedním směrem, pak druhý mezi každým uzávěrem. Opakujte po celé cívce. Jakmile je klobása obalená, použijte sterilní jehlu k pichnutí všech vzduchových kapes. Každou klobásku vytrhněte 4 až 5krát. Opakujte proces sklizně a použijte zbývající klobásy.
- Uzavřete klobásy na 18 až 20 dní při teplotě 18 ° C až 21 ° C. Mohou být chlazeny, zabaleny až po dobu 6 měsíců.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 96 |
| Celkový tuk | 6 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 3 g |
| Cholesterol | 31 mg |
| Sodík | 321 mg |
| Sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 9 g |