Předpokládá se, že modrý sýr byl vynalezen náhodou, když opilý sýr nechal za sebou polovinu jístho chleba ve vlhké sýrové jeskyni. Když se vrátil zpět, zjistil, že forma pokrývající chléb ji přeměnila na modrý sýr.
Syrové modré žíly, také nazývané modrý sýr, jsou obecný termín používaný k popisu sýra vyrobeného z kravského mléka, ovčího mléka nebo kozího mléka a dozrává se s kulturami formy Penicillium.
Konečný produkt je charakterizován zelenými, šedými, modrými nebo černými žilkami nebo skvrnami plísní v celém těle. Tyto žíly se vytvářejí v průběhu výroby, kdy je sýr "okořeněn" pruty z nerezavějící oceli, aby kyslík cirkuloval a podpořil růst formy. Tento proces také změkčuje strukturu a rozvíjí výraznou modrou chuť.
Jak se vyrábí modrý sýr
Proces tvorby sýra se řídí stejnými šesti standardními kroky, které se používají pro výrobu většiny druhů sýrů:
- Okyselení
- Koagulace
- Tvaroh a srvátka
- Solení
- Tvarování
- Zrání
Odkud pocházejí ty modré / zelené pruhy? Unikátní vzhled modrého sýra je výsledkem specifického typu plísní přidaného během procesu výroby sýra a dalšího kroku v procesu stárnutí nazvaného "jehlení".
Výhodná bakterie
Nejvíce používané formy sýrů s modrou ženou jsou Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum. Tyto houby se běžně vyskytují v přírodě a jsou "objeveny" tím, že sýraři stárnou sýry ve vlhkých, chladných jeskyních.
Přesně, když jsou tyto užitečné bakterie přidávány během procesu výroby sýra, závisí na druhu modrého sýra. Když se vyrábí modrý sýr, bakterie se často zavádějí poté, co se sýry zatékají do kontejnerů, aby se vypustili a vytvořily se na celé kolo sýra.
Dnes většina sýrařů používá komerčně vyráběné kultury Penicillium Roqueforti, které jsou lyofilizovány.
Každý může objednávat práškové kultury v poště.
Penicillium Roqueforti
Tato forma je pojmenována po francouzském městě Roquefort s jeskyněmi plnými přirozeně se vyskytujících spór plísní Penicillium. Výrobci sýra ve městě Roquefort vytvořili a stále vyrábějí slavný modrý sýr Roquefort.
Původní recepty na sýr Roquefort vyžadovaly, aby sýraři nechali v jeskyních u města jíst chlebový žitný chléb. Bochníky se staly hostitelemi okolní formy ve vzduchu. Po uplynutí jednoho měsíce byla forma uvnitř chlebů sušena, mletá a kombinována se sýřeninou.
Chléb jednoduše působil jako hostitel pro spór z okolní plísně v jeskyni, protože Penicillium Roqueforti není stejný typ plísně, který roste na nějakém starém bochníku chleba, který by se mohl vynechat. Aby se dále podpořil růst plísní, které ochucovaly sýr, pak kola syru byly ztuhlé ve stejných jeskyních.
Druhý klíčový krok při výrobě modrého sýra: Needling
Po zavádění plísňových kultur do modrého sýra začíná "jehlení". Kolečka sýra jsou propíchnuta buď ručně, nebo zařízením, které může narazit mnoho drobných děr, aby vytvořily malé otvory. Vzduch vstoupí do kolečka sýra přes tyto malé otvory, krmení formy a povzbuzování modré / zelené žíly k formě.
Zatímco kultura plísní a jehlování přispívají převážně k chuti a struktuře modrého sýra, stále hrají další faktory. Druh mléka, který se používá (kráva, ovce, koza), to, co zvířata jesla dříve, než byla dovezena, a mírně odlišné způsoby výroby sýra používané každým sýrařem zajišťují, že každý modrý sýr na celém světě bude mít svou vlastní odlišnou chuť.
Vytvoření modrého sýra doma
Modrý sýr není snadné udělat doma, ale pokud máte zájem o zkoušku, společnost New England Cheesemaking Supply Company vám poskytne užitečné recepty a soupravy na výrobu sýrů pro tyto praktiky.