Tento recept na omáčku XO pochází z asijských marin: Čína: recepty na čínské sladké, kyselé, slané, vyléčené a fermentované marily a koření od autora potravinářských nápojů Karen Solomon. V úvodu recepty píše:
"XO omáčka - špičková koření, jejíž rozkvět v Číně byl v osmdesátých letech - byl popularizován pro domácího kuchaře v Momofuku Davidem Changem. Není pochyb o tom, že tato omáčka je mrzutost na kvalitních ingredientech a její lesklá chuť může skutečně změnit jelikož jsem se rozhodl udělat svou verzi, rozhodl jsem se, že jelikož jsem nevěřil neznámé kvalitě a původu sušených krevet a hřebenů koupených v obchodě, vysušil jsem sám mořské plody. - konzumace a výsledky jsou absolutně vynikající (poznamenat, že mořské plody mohou být sušeny a skladovány ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až týden předem). Jezte to ve velkém množství nad jakoukoli vařenou zeleninou, smaženými vejci, smažená vepřová řízka, hodí ji do nudlí jako čínský bolognese nebo ho zahřejte, aby sloužila na vrchu studeného nálevu. "
Co budete potřebovat
- 6 uncí středně čerstvé krevety (asi 7 bez hlavy před peelingem)
- 6 oz čerstvého hřebenatka (asi 3)
- 4 čajové lžičky kosher soli
- 4 velké stroužky česneku, loupané
- 1/2 palce oloupaného čerstvého zázvoru
- 2 celé serrano chiles, stemmed
- 4 unce kvalitní prosciutto
- 1 lžíce tmavě hnědého cukru
- 1 šálek rostlinného nebo podzemnicového oleje
- 1 čajová lžička sójové omáčky
- 1 čajová lžička černého sezamového oleje (asijský sezamový olej)
Jak to udělat
- Oloupeme krevety a zbavíme jejich skořápky.
- Použijte papírové ručníky, skvrnitky a hřebenatky vyčistěte, dokud nejsou suché a lepkavé. Krevetku nakrájejte na polovinu podélně, čímž odstraňujete temně modrou žílu po zádech. Plátky hřebenů vodorovně rozdělíte tak, aby každý byl ve 4 tenkých kolech.
- Přeneste mořské plody na malou misku a pomocí prstů je důkladně spojte se solí.
- Položte nakrájené a solené mořské plody do jedné vrstvy na velké, čisté kuchyňské utěrce a položte další na vrchol. Zakryjte horní ručník deskou a hmotnost, která se skládá z přibližně 5 liber. Nechte mořské plody stlačit při pokojové teplotě po dobu 3 hodin.
- Mezitím připravte drátěný stojan přes obroušený plech na pečení a zakryjte tenkým leskem rostlinného oleje. Jakmile se 3-hodinová doba sušení blíží, přesuňte troubu do nejnižší polohy a předehřejte troubu na 200 F. Položte lisované mořské plody na regál v jedné vrstvě. Umístěte mořské plody do trouby a položte dveře pootevřené rukojetí dřevěné lžíce. Nechte mořské plody suché po dobu 1 1/2 až 2 hodiny. Hrany hřebenat bude lehce hnědé a všechny mořské plody budou suché a kožovité, ale ne tuhé.
- Nyní je čas udělat omáčku. V kuchyňském robotu opatřeném kovovou čepelí, mletý česnek a zázvor, dokud se přestanou vířit uvnitř stroje. Přidejte chilli, krevety a hřebenatky, prosciutto a cukr a postupujte až do velmi jemného, nechte stroj běžet asi 1 až 2 minuty a zastavte se tak, aby se okraje misky škrabli podle potřeby.
- Sklizeň celého misky nádoby na potraviny sklízte do střední pánvi, přidejte rostlinný olej a promíchejte. Umístěte panvu na střední teplo, a jakmile směs začne schnout, snižte teplo podle potřeby, aby se zabránilo probublávání, ale neprchávejte. Promíchejte to často a oškrábejte pevné látky ze dna, až se omáčka stane velmi tmavou kávou hnědou po celém, asi 13 až 17 minut. Vezměte pánev z tepla a míchání mírně vychladnout. Jakmile bubliny ustoupily, přidejte sójovou omáčku a sezamový olej a promícháme.
- Omáčka je připravena k okamžitému použití, ačkoli to bude ještě lepší poté, co dovolíte, aby se příchuť sladila po celý den. Omažte omáčku do nádoby s pevným víkem a nechte ji stát 1 den při pokojové teplotě před chlazením. Omáčka udrží nejméně 3 měsíce v chladničce a několik měsíců v mrazáku.
Recept na omáčku z XO s převzetím povolení od asijských marin: Čína: recepty na čínské sladké, kyselé, slané, vyléčené a fermentované těstoviny a koření, od Karen Solomon, autorská práva (c) 2013. Vydává deseti rychlostní tisk, , Inc.