Možná jste slyšeli, že nemůžete udělat jam z ananasu a papáje, protože obsahují různé enzymy, které nedovolí maso gelovat. No, v prvé řadě, ano, tyto ovoce se nezachycují dobře kvůli určitým enzymům. Za druhé, určitě můžete udělat jam z obou, pokud použijete pár triků.
Ale pojďme se vrátit k té věci o enzymech. Co jsou tyto enzymy a co přesně dělají?
Enzym Bromelain
Začněme, promluvme si o enzymu zvaném bromelain. Ananasy jsou nabité látkou, ačkoli obzvláště ve stonku a kůži.
Bromelain je známý svou schopností rozkládat proteinové řetězce. To mu dává kulinářské použití jako míchadlo, které zjemňuje tvrdé kusy masa. Ve skutečnosti je to takový skvělý příchuť, že když používáte ananasový džus jako marinády, musíte pouze na krátkou dobu marinovat. Marinujte příliš dlouho a maso se doslova rozpadne.
Tento enzym je také důvod, proč se ananas nevytváří na džem a želé, když se použije želatina, protože enzym rozkládá želatinu. Můžete ale přidat agar-agar k neutralizaci této reakce.
Ve skutečnosti je tento enzym natolik silný, že ananasové procesory musí nosit rukavice a masky, protože džus se nakonec zbaví rukou a obličeje. Při řezání mnoha ananasů není neobvyklé, že se vysycháte suchou, vločkovou kůží nebo dokonce i malými vředy.
Existuje nějaký výzkum, jestli tento enzym může být použit k léčbě osteoartrózy, ale dosud dosud nevyřešené nebo neprůkazné výsledky.
Enzymová papain
Takže to zanechává papája. Papáje obsahují enzym zvaný papain. Tento enzym je bohatý na ovoce a latex stromu. Množství ovoce se však snižuje, jakmile zraje; zatímco mladé, zelené papáje jsou plné papainu.
Papain, podobně jako bromelain, je často používán jako mléko. Ve skutečnosti jihoameričtí domorodci používali ovoce a džus jako míchadlo pro tvrdé kusy masa.
Dnes je papain klíčovou přísadou v nabídkách na práškové maso.
Papain je také používán v zubní pastě jako bělidlo na zuby. Ukázalo se také, že interferuje s testy drog na kanabinoidy na bázi moči.
Takže jaký je nejlepší způsob, jak tyto ovoce používat ve vaření? No, poprvé, neváhejte jíst jídlo, šaláty nebo rovnou. Když marinujete maso, smíchejte šťávu nebo dužinu s česnekem, semeny kmínu, olejem, nakrájenými chilli, vápnem a koriandrem a použijte je na kuřecí nebo vepřové maso. Ujistěte se, že nebudete marinovat déle než 30 minut. Tuto směs lze použít na rybách, ale marinovat pouze 10 minut.
Osobně jsme fanouškem této marinády pro kozy a ovce. Použijte ho na nejtěžších řezech nebo ji použijte přímo v kapalině pro fenomenální jídlo.