Běžné problémy a úskalí k dokonalému pečiva
Vytvoření dokonalé kořenové kůry je stejně jako věda, jaká je umění. S trochou cvičení se správné získání bude opravdu tak snadné jako koláč. Použijte tuto příručku pro odstraňování problémů, která vám pomůže procházet procesem učení pečiva.
Společné problémy s pečivem a příčiny
- Tvrdý nebo Gummy - Pevný pečivo může mít několik příčin, jako je například míchání nebo hnětení, nedostatek tuku, příliš mnoho mouky nebo příliš mnoho kapaliny. Přes míchání se gluten v mouce rozvíjí do elastických pramenů, což vytváří gumovitou strukturu. Tuk zabraňuje vytváření lepených pramenů, takže nezahrnutí dostatečného množství tuku zvyšuje pravděpodobnost vzniku lepku. Stejně tak používání příliš velké mouky mění poměr mouky k tuku, což vede k stejnému problému. Používání příliš velkého množství tekutiny v pečivém těstí může dovolit mouce želatinovat a stát gumovou.
- Drsná nebo přílišná tendence - Tento problém má přesně opačné příčiny jako tvrdý nebo gumovitý pečivo. Při míchání se používá příliš mnoho tuku nebo příliš málo kapaliny neumožňuje, aby se přísady svázaly dohromady a prakticky nebyl vytvořen žádný lepek, který by neposkytoval žádnou strukturu.
- Doughy nebo mokré textury - Použití příliš mnoho tekutiny způsobuje příliš mnoho želatinace mouky a vede k doughy textury. Během pečení se také odpařuje tekutina, protože dochází k odpaření kapaliny.
- Suchá nebo jemná struktura - Stejně tak použití příliš malého množství tekutiny neumožní dostatečnou želatinizaci mouky a nebude mít dostatek "lepidla", aby drželo těsto dohromady. Mléčná struktura může být také výsledkem toho, že tuk je "přeřezán" nebo rozložen na kusy, které jsou příliš malé. S malými hrudkami nebo kousky tuku v těstovinovém těstíčku vytváříte pěknou, vločkovitou strukturu. Pokud se tukové kousky stanou příliš malými, textury se stanou spíše pískovitými nebo jemnými, nikoliv šupinatými.
- Spálená nebo přehnaná - Těsto, které je příliš tmavé, je pravděpodobně způsobeno přepečením. Pokud vaše pečivo upečeno za doporučenou dobu a teplotu a je mnohem tmavší, než bylo očekáváno, těsto mohlo být příliš svalnaté. Tenčí těsto bude vařit mnohem rychleji než husté těsto. Vždy je nejlepší sledovat vaše pečivo, protože každá trouba funguje jinak.
- Bledé nebo tmavé barvy - Bledé pečivo je obvykle nedostatečné. Podchlazení může být důsledkem přílišného tahání těsta nebo příliš nízké teploty trouby. Nepoužívat dostatek tuku v těstě také vytvoří bledou barvu jako tuku, která pomáhá při procesu hnědnutí.
- Soggy Pie Crust - Soggy pie dno může být způsobeno mnoha faktory, jako je příliš vlhkost nebo chycená vlhkost. Pokud je teplota trouby příliš nízká, pára se neodpaří dostatečně rychle a vlhkost se zvýší a želatinizuje mouku. Pokud je výplň koláče příliš vlhká, kůra bude mít stejný účinek. Neprořezávání dna pečené kůry před pečením bude někdy způsobovat, že mezi páskovou destičkou a krustovou kůrkou bude docházet k páření páry, což potom želatinuje mouku a vytvoří mokrý pocit.