Borůvky, když jsou dokonale zralé, nabývají slavné hluboké modro-indigové barvy, které se změnily z nezralých zelených na modro-růžové. Borůvky jsou jedinečné v potravinářském světě, protože tam jsou prostě jen velmi málo skutečných modrých potravin.
Takže, co dělá borůvky modré?
Kůže borůvky je plná biologicky vyráběných chemikálií nazývaných antokyany. Maso bobulí je ve skutečnosti slonovinová, bílá barva.
Je to jen pokožka, která má toto přirozené barvivo, ale když je perikarpem modřina, anthocyaniny proniknou do poškozených buněk a zbarvují je.
Slovo anthocyanin pochází z řeckých slov ἀ νθός (anthos) , což znamená květina; a kyanos (kyanos) , což znamená modrý. Antokyany jsou přirozené pigmenty, které se pohybují od tmavě červené, po modré až po indigo a hluboké fialky v závislosti na úrovni kyselosti samotného pigmentu. Úroveň pH je v anthocyaniních, čím nižší je pH, tím je červenější pigmenty, ale když se zvyšuje, jde z červené, na fialové, na modré, na zelenou a pak na žlutou.
Když se rozdrtí nebo vaří, dochází k chemické reakci a zvyšuje se hladina pH, proto se bobulové ovoce promění v hlubokou indigo nebo násilnou barvu, na rozdíl od toho, co zůstává v surovém, modrém stavu.
Předpokládá se, že tento rozsah červené až fialové barvy je evoluční adaptací, kterou rostliny vyvinuly jako prostředek k přilákání zvířat.
Studie ukazují, že mnoho hmyzu a ptáků je přitahováno k těmto barvám a pravděpodobně navštíví rostliny, které je zobrazují jako prostředek podpory opylení zvířaty. Co se týče plodů, jako jsou borůvky, brusinky a ostružiny - všichni bohatí na antokyany - někteří vědci se domnívají, že tyto barvy přitahují zvířata, která po jídle požívají ovoce, které pak po zažívání přejde semínka na nových místech.
Anthocyaniny skutečně nemají chuť, ale poskytují určitou přívalovou nebo hořkou chuť k jídlu.
Existuje nějaký výzkum, který demonstruje jejich použití při eliminaci volných radikálů z těla jako antioxidantů. Nicméně, jiné antioxidační sloučeniny se obvykle nacházejí v mnohem větších množstvích v mnoha potravinách, které klepávají antokyaniny spíše na nutriční totem.
Množství potravin obsahuje anthocyaniny:
- Rajčata
- Borůvky
- Ostružiny
- Maliny
- Rebarbora
- Rýže
- Třešně
- Açaí
- červené zelí
- Lilek
- Krevní pomeranče
Antokyany jsou také částečně zodpovědné za změnu barvy listů během pádu. Když se počasí zchladí, listy začínají produkovat vysoké hladiny anthocyaninů, když se v listech začíná rozpadat přírodní cukry. Tato konverze cukru nastává kvůli nízkým hladinám fosfátu. Tato redukce fosfátu nastává, když strom začne absorbovat fosfáty z listů do stonků a větví jako prostředek k ochraně před příchodem chladného počasí.