V japonské kultuře je obvyklé, že vedle jídla, zejména s rýží, se podávají nálevy s názvem tsukemono . Vzestup popularity nakládek se shoduje se zavedením buddhismu v Japonsku. Vzhledem k tomu, že více lidí přijalo vegetariánskou stravu, museli najít způsob, jak mít zeleninu po ruce v zimě, kdy čerstvá zelenina nebyla volbou.
Tsukemono lze vyrábět širokou škálou technik, se zeleninou a ovocem fermentovaným ve slané, sójové, miso a dokonce i lůžkách rýžových otrub s živou kulturou známou jako nukadoko . Jedním z nejběžnějších tsukemonů se vyrábí sanbaizu , kombinace sójové omáčky, zrna a ocot z rýžového vína. Stejně jako západní šťávy, sůl a kyselina ze složek pronikají do zeleniny, naplňují je chutí a zpevňují texturu masa.
Tento recept na jednoduchý sanbaizu pochází od Erika Aplin, šéfkuchaře v San Franciscu ICHI Sushi a NI Bar. Používá tradiční zeleninu, jako je daikonová ředkvička a jemné bílé koule známé jako Tokio. Zelenina se osolená a lisovaná, vyjadřuje některé z jejich vlhkosti, takže mohou absorbovat solanku sanbaizu . Hovořili jsme s Aplinem o jejich programu tsukemono.
Mořské hrozny jsou druhům mořských řas s drobnými, šťavnatými listy, které vystupují v ústech jako kaviár. Zkontrolujte, zda vaše dary moře jsou k dispozici.
Vzhledem k tomu, že ocot z rýžového vína je nižší-kyselý ocet, tento recept není vhodný pro konzervování.
Co budete potřebovat
- 4 Tokio jahody
- 8 ředkvičky
- 1 daikon
- 1 hroznové mořské hrozny
- 1 šálek
- shoyu (sójová omáčka)
- 1 šálek
- mirin (japonské víno na vaření)
- 1 šálek ocet z rýžového vína (prostý, bez koření)
Jak to udělat
- Řepky a ředkvičky v Tokiu rozřezáme na čtvrtky. Nakrájejte daikon v příčném směru na 1/2 "mince a nakrájíme na čtvrtky. Smažte mírně solenou misku a pak je váhejte tak, že na horní plochu umístěte čistou desku nebo jiný plochý kuchyňský předmět, abyste odstranili přebytečnou tekutinu asi 20 minut.
- Mezitím smíchat sójový, mirinový a ocot z rýžového vína, aby se vytvořil solanum sanbaizu.
- Sůl vypláchněte ze zeleniny a vypusťte. Opláchněte mořské hrozny. Kombinujte slanou zeleninu, mořské hrozny a solanku sanbaizu.
- Marinujte v chladničce nejméně 3 dny před podáváním.