V pozdních osmdesátých letech napsal pan Rosemary George vynikající knihu s názvem Chianti a Toskánská vína, kterou velmi doporučuji každému, kdo má zájem o italská vína. Když jsem je poprvé četl, udeřila mě jedna skutečnost: kdykoli se dotýká spletitého problému, například použití tzv. "Komplementárních hroznů" (mimo toskánské hrozny jako Cabernet, Merlot nebo cokoli jiného), aby Chianti více mezinárodní příchuti, ona vždy cituje Paolo de Marchi z toskánské ctihodný Isole e Olena vinice.
Při výzkumu trasy v oblasti Chianti Classico jsem se s ním seznámil a pochopil proč. Paolo a jeho manželka Marta jsou dva z nejlepších lidí, které znám; velmi otevřené a celkem ochotné věnovat si čas na pomoc lidem. Je také považován za jednoho z deseti nejlepších malých výrobců vína na světě. Jeho názory jsou pečlivě promyšlené a mají velký smysl. A ano, poněkud se změnily, když mluvil s Rosemary o její knihu.
V té době se Paolo stále zajímalo o možnosti použít extra-toskánské hrozny, aby Chianti Classico dodával lesk a lesk, a to vyžaduje krátkou závorku. Ačkoli region mezi Florencie a Siena vždy produkoval vynikající vína, když Baron Bettino Ricasoli vyvinul vzorec pro Chianti Classico v 1850s on používal převážně Sangiovese, Toskánský velký červený hroznový, a někteří Canaiolo Toscano (další červené hrozny, k temperování Sangiovese) .
Ačkoli byla vína vynikající a vyhrála medaile, vyžadovala stárnutí, a tak také vyvinul víno připravenější k pití, které zahrnovalo malou hroznu Malvasia del Chianti.
Bohužel Komise, která vypracovala DOC pro oblast Chianti Classico, přijala tento vzorec a přinutila producenty, aby do svých vín zahrnuly bílé hrozny; velká část vína vyrobeného podle pravidel byla špatná, obraz Chianti utrpěl a mnozí z lepších producentů začali experimentovat s směsmi Sangiovese a Cabernet nebo jiných cizích odrůd hroznů - například Antinori vyvinul Tignanello, vynikající Sangiovese- Cabernetová směs, která je označena jako Vino da Tavola (stolní víno, nejnižší kategorie), protože nesplňuje podmínky pro status DOC.
Brzy všichni experimentovali s alternativními víny v této oblasti a mnozí také přidali menší množství Cabernetu nebo Merlotu k jejich Chianti Classico, aby získali více mezinárodní příchuti. Paolo zasadil vinici Cabernet, "částečně proto, že země byla dobrá pro hrozny Cabernet a částečně proto, že to všichni ostatní dělají." Původně si myslel, že používá Cabernet ke zlepšení těla a barvy jeho Chianti Classico, ale pak se rozhodl, že Cabernet by přemohl Sangiovese (má najevo, že mnoho Chiantis, kteří mají Cabernet v nich, mají výrazný nádech podzemní kytice).
Nakonec rozhodl, že ideálním hroznem, které Sangiovese pochválí, je Syrah, vznešené francouzské hrozno z údolí Rhone, a zasadil několik akrů. Avšak v době, kdy se vinice začaly vyrábět, měl další myšlenky na celou myšlenku použití doplňkových hroznů: "Potřebují být znovu zváženi," říká. "Toskánská síla, jako každá oblast produkující víno, spočívá v typickosti vína, jedinečných vlastnostech, které ztěžují toskánské víno." Tyto charakteristiky pocházejí především z hroznů Sangiovese a nyní dospěl k závěru, že toskánci musí pracovat se svými klonami Sangiovese (klon je rozmanitost hroznů), přičemž vybírají pouze ty, které produkují nejlepší hrozny, aby produkovaly nejlepší vína .
Podle jeho názoru je klíčem k výrobě kvalitního vína práce ve vinici; co se děje ve vinařství po sklizni, je druhotné. Je to hrozno, které se počítá.
Paolo je přesvědčeno o významu typických vín nejen o snobení, vyváží do 26 zemí (naposledy počítaných), pracuje v Kalifornii, opakovaně navštěvuje Austrálii a ochutnává vína z celého světa.
Austrálie má ohromné zdroje, Chile má velmi nízké náklady na práci, stejně jako Jižní Afrika a východní Evropa je neznámé množství, které se může ukázat jako spící obor. Jak zdůrazňuje, téměř každý může prokázat "mezinárodní" víno s významnou složkou Cabernet a jiných hroznů a dělá vynikající práci; toskánští producenti, kteří se touto cestou pokoušejí oslovit mezinárodní chuť, by se mohli dostat z trhu, protože jejich náklady jsou mnohem vyšší než náklady konkurenčních, kteří jsou schopni zaměstnat levnou práci nebo mechanizaci.
Pokud namísto toho pracují na produkci toskánských vín, budou produkovat něco, co je jedinečné jejich, a které budou vždy hledány znalci.
Možná vás zajímá, co dělá Paolo s hrozny z vinic Cabernet a Syrah. Vyrobte vína, které označuje Collezione De Marchi. Tam je Cabernet Collezione De Marchi, který vyhrál tři oblíbené čaje Gambero Rosso a skóre Parker ve vysokých 90s, L'Eremo, Syrah, který se umístil na čtvrtém místě ve slepé degustaci před několika lety za třemi skvělými vínemi z Rhone Valley a Chardonnay Collezione De Marchi, barel fermentovaný Chardonnay, který Paolo stále ještě není zcela spokojen, "ačkoli se každý rok zlepšuje."
Značka Isole e Olena je na druhé straně vyhrazena pro tradiční toskánská vína, kterou byste očekávali od panství v oblasti Chianti Classico. Tam je Chianti Classico, vyrobený z asi 80% Sangiovese, Canaiolo, a (pokud to rok vyžaduje) až 5% Syrah. Pak je tu Cepparello, "o čem je Isole e Olena," bylo to extrémně rafinované 100% stolní víno Sangiovese, které by bylo Paolo Chianti Classico Riserva, a komise DOC dovolila Chianti Classico být vyrobena pouze z Sangiovese. Nyní, když Chianti Classico může být vyrobeno pouze z Sangiovese, uvidíme, co si Paolo rozhodne. Konečně je zde Vinsanto, tradiční toskánské vínné víno, které je vyrobeno z bílých hroznů (Malvasia a Trebbiano), které se sklízejí na sklizni a které se nechávají vykvasit do rozinek, lisované v lednu, a pak barelové, po dobu 4 let před lahvováním. Paolo výnosy jsou směšně malé a jeho Vinsanto je považováno za jedno z nejlepších italských dezertních vín.
Návštěvníci jsou vítáni na Isole e Olena, ačkoli byste neměli očekávat, že lidé přestanou, co dělají při vašem příjezdu, dokud jste neozvali dopředu, abyste se dohodli na schůzce; když jsem poprvé zašel, našli jsme pár chlapců, kteří na nádvoří uchycovali přívěs s obloukovým svářečem ("vyčistějící skály se vyčerpá ze strojů") a nakonec vyrazili na novou vinici (ve všech případech má více než 100 akrů vinic) s manažerem nemovitostí Piero Masi, aby viděli, jak se věci blíží.
Chcete-li dosáhnout Isole e Olena, vyjděte silnici z Florencie do Siena a vyjďte na San Donato; jděte kolem San Donato směrem k Castellině a odbočte vpravo, až přijdete k značce Isole. Cesta, která je nyní částečně dlážděná, je jedním z důvodů, proč Paolo praktikuje agroturistiku: "Jednou jsem si pronajal pokoj na týden," řekl mi. "Ten chlápek měl Bentley. Když vyjížděl dolů k domu, odjížděl dolů a odpoledne odešel do Florencie." Druhý důvod? "Z mých vín bude trvat čas."
[Editoval Danette St. Onge]